民以食为天，饮食是人最基本的生存需要。我国传统的“八大菜系”，各成体系、各显奇妙、各存风雅，就集中反映了各地不同的风俗特点和饮食习惯。但土家族的饮食，历来较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里的人们自古温饱而足，不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，足见土家人饮食之简陋。

但是，不能因为土家人饮食要求不高，就以为这里没有饮食精品和饮食文化。仔细推敲土家族的饮食风格，你会从中发现土家人与生俱来的强悍个性。五峰土家人世代生活在万山丛中，靠山吃山，靠水吃水，万法自然，随遇而安。民间有一首《好吃包歌》（“好吃包”即馋嘴人）唱道：

一想樱桃黄，麦李在树上，

又想瓜子蜜生姜，还想血灌肠。二想蒸猪肉，黄焖煎豆腐，

又想仔鸡多酌醋，高笋炒葫芦。三想腊肉干，牛肉焖得烂，

又想红心腌鸭蛋，肥肉炒大蒜。四想塘里藕，豆腐肏泥鳅。

又想后院红石榴，干锅炒黄豆。五想汤油茶，茶里佐芝麻。

又想田鸡过油炸，还想嫩丝瓜。

表面上在叽讽“好吃包”，实际上从头看到尾，这竟然是一张土家族的民间食谱菜单！其间所涉及的食物，都是我们今天津津乐道的“绿色食品”。在土家人的日常生活中，饮食一般甚为简朴。如《好吃包歌》所列的杂食小吃，平常人家平时如果有一两样摆上饭桌，也算是难得的美餐。看看大户人家的食谱，则比较讲究烹饪技艺。另一首民歌《十大盘》，所列的菜谱显然精品迭出，令人垂涎欲滴：

清蒸鲜鱼肚，熊掌焖豆腐。

红烧麂子肉，五香烧烤猪。

醉虾加香醋，蒸鸡不见骨。

娃娃鱼足有四尺五，

一块年肉半斤足。

护心油来把包子筑，

清蒸鸽蛋外面生来里面熟。

其实真正的土家盛宴，乃是“十碗八扣”。每逢在婚丧嫁娶、喜筵寿诞等重大喜庆节日款待贵宾，常常能见到这种最高规格的招待。五峰和长阳土家族款待客人，一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”，配三、五碗小菜。

第一碗是“头子碗”，肉糕垫粉条和黄花，这是不用盖碗的，最后一碗是虾米肉丝汤，其余八碗是扣菜，先在“盖碗”(比底碗小)中涂上油，将食物、佐料装入，用蒸格子蒸熟，然后用大腕扣上，反转过来，菜落于底碗之中，拆去盖碗，其菜面便成圆形，表面油光水滑，非常漂亮。

上菜时，按顺序一碗一碗地上席。上第一碗，端大盘子的人大喊一声“大炮手”长长的拖腔直到席前，响匠吹起欢快的“菜调子”，东主前来敬酒。客人边吃，边上菜。上第二碗，端盘子的高喊“顺罗”，“菜调子”又吹起，直到上完十碗。十碗上齐后，端菜的人又会高喊一声“齐喽”仿佛大幕徐徐落下，而客人们仍然在响匠吹奏的“下席调”中回味。

所谓“十碗八扣”，也即十碗菜，其中有八碗属于“扣菜”。十碗菜的菜谱，比较规范的说法是“一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鲜鱼、五碗蒸咂、六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗蒸肉、十碗汤”。

据说“十碗八扣”是从晚清宫廷“满汉全席”变化而来，其最高级别要数“八大件”。如果按“八大件”，菜谱的内容也有严格规定，即小米年肉、椒盐酥肉、锅烧佛手胆、天麻全鸡、玉米鸡茸、锅贴烧鸭、金银蛋卷、佛爬甲鱼。除这“八大件”外，还有颜色各异的“十冷碟”，即一青二白、三红四黑、五酸六辣、七方八面、九圆十足。“八大件”和“十冷碟”，对待客程序也极其讲究，如今等闲已难得一见。

一道菜叫“头子”，主要材料是肉糕。肉糕分多扎，摆满，每扎切成四坨，每坨呈三角形。肉糕的顶部是用粉条、黄花、南瓜丝、洋芋丝、木耳炒一起，盖成一团，叫作帽子。

二碗为笋子，如今海参进入了土家餐桌，笋子则多作为垫底的菜了。

第三碗是鸡肉，鸡肉下面垫的是米饭，米饭里放了许多种佐料，如果没有鸡就用排骨替代。

第四碗以鱼为主，鱼的垫菜是莲米或花生。

五碗蒸杂，多为猪心猪肝等;蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。

六碗羊肉，肉为块状，有时加粉使之粘连;羊肉的垫菜为豆腐。

七碗丸子，形如汤圆，或以豆腐做成，或以瘦肉做成。

八碗肚子，猪肚或羊肚;肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。

第九碗也叫“蒸肉”，猪肉片，下面垫着豆豉或椿芽。

第十碗是汤。由虾子、肉丝、鸡蛋炖成。

十碗上齐后，还要再上四碟开胃小菜。

因为这每一道菜都至少经过两次加工，特别的繁琐，久而久之也慢慢的没有那么多的讲究了，现在餐桌上很少见到一套整齐的十碗八扣。

从食谱和仪式中虽然能发现一些土家人的饮食特点，但仍不能全面地反映土家族的饮食喜好。有空到土家山寨去转一转，看看那里土家人的家常菜，尝尝土家人的家常味，你会对土家人的“喜酸辣、好豪饮”深有体会：

其一是喜酸辣。大革命时期这里就流传着一首民歌：“要吃广椒不怕辣，要当红军不怕杀。你要砍头你就砍，你要杀来你就杀。砍掉脑壳只碗大个疤”。广椒是本地人对辣椒的俗称。每逢春夏，城乡家家户户即开始忙逯起来，做辣椒酱、腌广椒末、晒广椒皮、磨广椒粉，还有稀广椒、酢广椒、酸广椒、泡广椒等等，一用经年。平时或为主菜，或兼佐料，煎炒烹炸，熟卤凉拌，可谓应用自如。正如旧志所云：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾”。

其二是好饮酒。“乡人好酒，俗虽陋而风古”。历史上的巴人即好酒：川崖惟平，其稼多黍；旨酒嘉禾，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有；嘉禾旨酒，可以养母。在情歌中，酒成了煽情撩意的引子——煨的伏子酒，哥哥吃一口。哥哥吃哒舍不得走……挨姐坐，对姐说，要姐的头发冲酒喝…… 　　

五峰传统的酿酒业中，因酿造方法和酿酒原料不同，酿出的酒也种类繁多。有以苞谷为主煮制的烧酒、堆花酒，有以糯米为主煮制的甜酒、伏子酒，有醪糟去渣煮熟而成的解水酒……殊难尽表。在饮用方法上，值得一提的是“咂酒”，又叫“咂巴酒”、“咂抹坛酒”，所谓“亲宾宴会，以吃咂抹坛为敬”，是土家人款待客人的最高规格的礼节。饮用时将珍藏的好酒整坛取出，以通节竹管插入坛中，依宾客尊卑长幼，顺序吸饮。竹枝词曾描绘过咂酒的情景：蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。 　　

其三是吃腊味。土家腊味，最具代表性的是腊肉。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气，喜欢吃是烟薰腊肉。冬季杀了年猪将鲜肉以盐腌三、五天，再用松柏树枝烟熏火燎一月左右，直至水份熏干、色泽金黄，便成腊肉，做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等，香气扑鼻，四季不断，百吃不厌，堪称土家的风味食品。类似的还有腊香肠、腊猪头、腊肝、腊肠，以及腊鱼、腊羊等，甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成腊味，风味独特，乐在其中。

其四是重山肴。俗话说“家鸡子肉，野鸡子汤，吃在嘴里格外香”，土家人特别喜爱山珍野味。无论天上飞的、林中跑的、水里游的，均能入席。在现代人看来，可谓口福不浅，但历史上的土家族本就是一个好渔猎的民族，鸟兽虫鱼曾经是土家人重要的食物来源。由于地处深山，这里过去各种珍禽异兽俯仰皆是，盛产獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐狸、野兔、野猪、野羊等多种野生动物，甚至华南虎、金钱豹、大熊猫等珍稀动物也不罕见。至于林中的飞禽如锦鸡、野鸡、斑鸠、鹌鹑、鹧鸪、麻雀，水中的游鱼如白甲、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、甲鱼、娃娃鱼等，皆是土家人餐桌上的美味，因此也有“宁吃飞禽四两、不吃走兽一斤”、“河里好吃是白鳝、山里好吃是白猸”等各种民谣俗语传世。只是近些年来昔日的山珍多成保护对象，土家人也渐渐明白人与自然和谐相处的重要，美食的兴趣开始转向各种野生植物，如竹笋、香椿、蒿子、蛮荞、蛮豆、鲇鱼须、节节根、野韭菜、野葛粉、地米菜、马齿苋、酸爪茶等，冠之以“绿色食品”，别有一番风味。

来源：网络综合

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