纯天然绿色食品,人间仙味“马蹄笋”

--鳌江流域平阳是“中国马蹄笋之乡”

文：光明人家

盛夏仙味“马蹄笋”

在每一个人的家乡，都应会有一样时令鲜食特色产品，眼下进入盛夏，老家马蹄笋正好上市。少时不知马蹄笋其是山中鲜，家旁庭院周边既有，何为山中鲜？不仅是滋味鲜美。而它的做法与海鲜类似，掌握火候与时间至关重要。火候与时间不足，则不熟；火候与时间太过，则失却鲜味。这笋清香甜美，清炒、蘸酱、油焖、总吃不够、吃不腻，无论怎么做都好吃。回忆起童年一家人围坐吃马蹄笋的温暖，那时虽然清贫然自足，而美好的记忆光景旋消，不妨用今天的时令鲜物马蹄笋聊慰乡思。

笋，春、夏、秋、冬皆可尝鲜。在唐代文献中就有挖笋充饥的记载。正如古人所赞：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。”北宋苏东坡曾对笋的美味赞不绝口：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”而后有人接其意道：“若要不俗又不瘦，最好餐餐笋烧肉。”而平阳的马蹄笋更是笋中上品。盛夏，那些荷锄归来的农人，工作劳累一天回家的人们，倘若有一碗清素淡碧的马蹄笋汤下饭，那真是人间至美的事！ 　　

马蹄笋为浙江省平阳县传统名优特产，是食用笋家族中的上乘品种。其产于6-10月份，正好填补了夏秋季节鲜竹笋供应的空白，是暑令时节不可多得的清爽可口蔬菜。笋肉厚实、笋质脆嫩、笋汤不刺喉。在出笋的季节，对平阳人来说更是无竹不成宴，家常小菜中，或蒸或炒，总不能食无竹。

在第1、2期《中国国家地理》聚焦浙江美食，曾专门介绍平阳的马蹄笋，而苏东坡有诗“好竹连山觉笋香”，虽写于湖北黄州，个人却以为专为南雁荡山中的鳌江而写。文中道：“南雁荡山生竹，种类繁多，以至于因繁育时间不同，终年产鲜。大约在夏秋季，有马蹄笋，主产于平阳。在农家小院吃马蹄笋的最高境界，以清水炖之”。马蹄笋必须在取笋4小时之内烹饪，否则味道会败。清水煮马蹄笋，清甜脆爽，渐渐可以尝到微苦的味道，就若普通人生。

平阳是“中国马蹄笋之乡”。其笋因形如马蹄而得名，产于6—10月份，端午节过后一直到中元节前后，马蹄笋产区的菜场里最显眼的蔬菜必然是马蹄笋。因为马蹄笋有“十分钟年华老去”的特性，大部分平阳当地人会在早晨买了回家后立即将之烧熟，留待中餐食用。

马蹄笋肉质脆嫩、鲜甜爽口、营养丰富，含有十七种人体必须的氨基酸和磷、铁、钙等矿物元素及维生素，是食用笋家族中的上乘品种。由于竹笋生长于无污染的环境，生产过程中不使用农药，无残留，而且高纤维、低脂肪，具有防肠癌助消化和减肥等功效，是一种具有美容保健功能符合当今世界食品消费新潮流的绿色食品。

平阳“中国马蹄笋之乡”

马蹄笋又称绿竹笋”（Bambusaoldhami）或夏笋，萌发自绿竹，是食用笋家族中的上上珍品，属禾本科竹亚科莿竹属丛生竹种，是我国南方优良的笋、材两用竹种，因其笋形似马蹄，故名之。

平阳栽种马蹄笋历史悠久，据《平阳县志》载，早在立县之初的晋代，平阳就有栽培绿竹的记录。如此说来，马蹄笋栽种，已有余年历史。国内竹类专家亦称平阳为绿竹原产地。如今，平阳全县马蹄笋种植面积超过六万亩，县域东部鳌江西塘、昆阳水亭，西部的腾蛟、南湖、麻步等均为盛产地。年，浙江省林业厅受国家林业局委托授予平阳县为“中国马蹄笋之乡”。

平阳是为“绿竹”的原产地.年7月国家林业局正式命名平阳县为全国唯一的“中国马蹄笋之乡”其中平阳县南湖、水亭两个乡镇已先被评为浙江马蹄笋之乡.目前平阳县已形成两个相对集中的马蹄笋产业带：以南湖为中心的平阳西北部山区、半山区的北港片和以昆阳为中心的小南片。有20个乡镇面积在亩以上，其中以南湖为最大，面积为1.1万亩。已建成1个1.2万亩省级特色森林食品基地、2个丰产栽培和标准化生产示范园区、1个低产改造示范园区、2个种苗繁育中心。

现并在麻步、南湖、山门等基地投入资金近万元，修建了4公里机耕路、10公里采收便道、近10个水池，大大改善了竹林防御自然灾害的能力。据目前调查，平阳县从事马蹄笋种植、加工、经营的相关人口达到了2万多户、8万多人，全县涌现出多个家家户户种植马蹄笋的专业村，以及众多年收入10万元以上的专业大户。

温州地区现拥有马蹄笋基地总规模达20万亩，其中80%以上生产基地集中分布在鳌江流域平阳的青街、昆阳、南湖、苍南、瑞安3县市的18个重点基地乡镇，初步形成区域化布局、规模化生产、一体化经营的产业基地。

如平阳县南湖乡和水头镇基地连片面积达到余亩，苍南县灵溪、桥墩、赤溪3个乡镇现有集中连片基地亩，瑞安市鹿木乡现有亩基地主要集中分布于3个重点村，成为当地效益林业的主导产业之一。曾先后通过“浙江绿色农产品”、“浙江森林食品基地”认证和“国家环保总局有机食品”认证；并多次被评为“浙江省优质农产品”、“中国杭州国际农产品博览会金奖”、“湖南长沙中国竹文化节金奖”。马蹄笋是鳌江流域的传统名优特产之一，也是当地农民重要的经济收入作物。

马蹄笋栽培食用特点

　　绿竹好湿又怕积水，好日晒怕低温，马蹄笋最适宜的生长温度是18℃至24℃，喜欢肥沃疏松微酸性的黄土壤，ph值在5.5左右最好。浙江仅产于温州飞云江以南的瑞安、苍南、平阳等地。

绿竹种植要选在饱受水汽润泽的山泉、溪流、水库、池塘近旁，以低于海拔米为宜，否则遭遇低温，影响笋芽萌发。农历正月、二月竹林翻耕，翻耕时不能伤到新竹鞭，要除去老竹鞭。当地俗话说：“人败出人仃，竹败出烟筒”。说的是家道败落了，生出的孩子不成气候，竹子败坏了，竹鞭就长得像烟筒似的又长又硬，不萌笋，占着地碍了新竹子生根，还净抽肥料。竹子三年就老，竹林里老竹鞭多，根须多，盘根错节地纠缠着，往往几天劳作才挖掉一个。

　　三月、四月施肥。用了化肥土地会变硬，也坏了笋的美味。所以笋农们用的是最古老的堆肥方法，把猪圈、鸡窝里掏的栏肥和上草灰发酵。如今家里畜禽养得少，笋农们就两手泥、一身腥臭地找养殖专业户收栏肥。不过几日，村头的空地里、田间的阡陌上，都垒起了小山似的肥堆，上面整整齐齐地斜覆着去年留藏的稻秆。阳春的雨，沥沥地洒在稻秆上，顺着稻秆流到地上，不会淋湿肥堆。翻耕后的泥土，风吹日晒的，变疏松了。再把发酵透的肥料和泥土拌起来，一掊一掊地培在新竹的根须上。竹子眨眼就壮了，黏稠而松软的泥土密密实实地护住竹根，阳光照不到初萌的笋芽，马蹄笋能长得更肥大，滋味更鲜甜。

　　端午前后，知了“咧咧”叫，马蹄笋出了。这是笋农最忙碌的时节，掘笋、卖笋、晒笋干。笋埋在泥里，有经验的笋农到竹林里转一圈，就知道地下有多少笋。笋芽萌发之后，泥土受力出现裂痕；清晨时分，竹林阴凉潮湿，藏着笋的地面会出现湿漉漉的圆晕；绿竹的叶子是互生，笋是依着叶子生长的方向和规律萌发，看看竹枝上竹叶生长的顺序和角度，就能断定地下何处有笋。

　　马蹄笋的水分含量约占94%，且含有极为活跃的活性酶，挖离泥土后接触到阳光和空气，笋纤维就迅速老化，失去鲜甜滋味，同时，笋的水分又极易蒸发。迄今，民间人士和笋类专家还没有研究出马蹄笋的存放保鲜问题。没有亲临产地的人，是难以吃到至鲜至美的马蹄笋的。。。。。。

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