4.5厘米上的味觉创意

一个人张大嘴吃东西的时候，4.5厘米几乎就是最大高度，超过这个高度就有些难以入口了。因此，要在4.5厘米的高度内做出4-6个层次，保证食客们的每一口都能吃出甜品丰富的层次感，才能带来丰厚且协调的味觉体验。

柠檬塔初体验

与我吃过的其他柠檬塔不同，小米的柠檬塔不但柠檬香气能被更好的激发，而且甜度更适合中国人的口味，入口还带有坚果香。什么？柠檬塔不就是一个酥脆的塔皮加上一层柠檬酱吗？为了遮盖柠檬的酸味，甜点师们总是控制不好柠檬酱的甜度，最多两口就不再想吃第三口了。

不不不！你要是吃过小米做的柠檬塔，你将不再这样想。“柠檬塔是一道传统的法式甜点，而法式甜点的特点之一就是味道厚重。去过法国的中国人会发现，‘太甜’是国人对法国甜品的直观感受。”小米为了让自己的作品更适合中国人的口味，进行了反复的修改和尝试。

为了能进一步激发柠檬的清香，并中和柠檬的酸味，小米在柠檬奶油酱中加入了一定比例的海盐。同时一改常见柠檬塔下层塔皮上层果酱的做法，直接把柠檬皮与制作塔皮的原料混合在一起，塔皮中就带有了柠檬香。为了让层次感更加丰富，味觉上有更多享受，小米还在塔皮中做了榛子海盐蛋糕夹心，在塔皮最上面做了焦化的蛋白霜。

入口就能感觉到蛋白霜的绵软和柠檬的清香，咬下去之后，柠檬的香味在口中得到最大程度的释放，酸甜的比例很合适，继续咀嚼，你能感到榛子细小的颗粒和坚果特有的香味。这么多原料放在一起，小米也是经过反复尝试之后才最终确定了配方，让柠檬塔更适合中国人，让每一种味道达到均衡，任何一种食材在这里都不显得突兀。

好吃不问出处

平静之味出售的每一款甜点，都出自昆明女孩小米之手。1年前，她带着从上海学来的手艺，和自己的创意，在公园开了一家叫做“平静之味”的甜品店，并保持着每周一款新品的上新频率。

对于吃惯了提拉米苏和起司蛋糕的人来说，平静之味有点不一样。冷柜里的甜品都不是一口就叫得出的名字的热销品，这里看不见提拉米苏，也没有切压成型的草莓慕斯。“除了个别致敬大师的经典款，其他的甜品都是我自己的配方，自己研发的作品。”如果你在这个时候追问一句：那么你做的这些到底是法式甜品还是意式甜品呢，或者是日式甜品？小米一定会笑呵呵地告诉你：“我并不喜欢给自己的甜品贴上标签。”

甜品首先要好吃，怎么样才是好吃？小米认为就是达到味觉的平衡，“我希望即使不太懂甜品的顾客，吃了我的甜品也能觉得好吃，就达到我的初衷了。我想传达给客户的是，突破、创造与融合。”小米尝试着在甜品中加入各种香料，甚至加入辣椒、胡椒、八角、白酒等让人觉得不可思议的东西，但是这些东西在形成口感丰富度的同时，又不能打破平衡：“不能让人觉得某种味道的存在太突兀。”

因此，平静之味的产品除了个别致敬大师的经典甜点，其他都是小米自己研发的，她并不纠结于自己的创意属于法式还是意式，她在意的是味觉的平衡。

小米的平衡哲学

在小米眼中，应该达到平衡的，不仅仅是味觉这一样。还有色彩、还有造型、还有食材、还有生活。

“比如现在，秋冬季节，我们产品的颜色就不会太丰富，太跳跃，主要以焦糖色、咖啡色这样的色调为主。”因为在小米看来，这样的色调就代表秋冬，无论是柠檬塔上通过高温上色的蛋白霜还是冷柜另一头的巧克力色“鸟巢”，都透露出秋季深沉、平静的感觉。摆在冷柜中间的“热情的三文鱼”，外形的条纹像极了三文鱼刺身，那橙色也像极了秋季成熟的柿子，同时让冷柜里的甜品增加了一丝温暖的颜色。

“这些颜色也是坚果常见的颜色，恰好秋季又是坚果成熟的季节，我也会在这个季节选择做一些有坚果的甜品，比如栗子、杏仁、榛子等等。要是夏季，甜品的颜色就会很丰富，出现很多亮丽的糖果色，口味也会有更多果味。”小米理解的夏季就是充满活力和热情的季节，那么甜品也该如此。

在平静之味，有一款被命名为“岛屿”的甜品，造型下大上小，像一个漂浮在海上的小岛，主色调为浅黄色，像极了夏季宁静的阳光。而这款甜品的口味分别用了椰子、凤梨、百香果三种热带水果的口味。蛋糕入口的时候，你就能想到夏日里，躺在椰林树影中，太平洋的海风吹来水果的清香，阳光洒在海面上亮光点点。

“生活中美丽的点点滴滴都可以成为我创作的源泉，比如一栋很有特点的建筑，我就会想怎么把这么好看的造型做成甜品。”生活中的小米几乎无时无刻都在想甜品的创作，她会先把自己的创意画下来，然后想办法实现它：“我们一直保持着每周出一款新品的频率。”如此高的出新频率对小米来说却并不构成压力，她很享受制作甜品的过程，并一直不断学习：“我现在也经常去上海，去上一些大师课，看一些甜品的国际赛事，继续提高自己的水平。也会去品尝上海新开的甜品店，或者名店里的新品，汲取长处。”

岁月静好的甜蜜

小米也乐意把甜品的故事讲给客户听，“我们更希望客人点一个甜品坐下来慢慢品尝，享受一段平静美好的时光。如果客人愿意，无论是大师的作品还是我自己的创意，我都很愿意和客人聊一聊，因为每一款甜品我都倾注了感情。”小米说，这也是“平静之味”名字的来源。

“包括我们的店员，每一款甜品他们都要亲自尝过，而不是像背诵解说词一样生硬的讲解。”这里是一个讲感情的地方，一种不过分热情又让人舒服的感情。一些喜欢日式风情的客人会尤其钟爱抹茶的味道，店里的蛋糕“竹”是这些客人必点的一款：“我会告诉他们，这款竹是我致敬大师的一款作品。”如果客人有兴趣听下去，小米会讲讲大师青木定治的故事，讲讲他如何凭借这款蛋糕在法国甜品界占有了一席之地。

细心的客户会发现，平静之味的餐具采用了来自葡萄牙的纯手工餐具Cutipol，质感十足。“选择这么好的餐具也是我们理念的体现，我们希望客户有细节上的享受，搭配甜品有幸福的感觉。”店里精心摆放的植物，小米亲自捡回来的松果，沙发靠背舒服的绿色搭配灰色墙体，整体体现一种安静的感觉。所有的一切都让人愿意静下来享受一块甜品，感受一种甜蜜带来的幸福。甚至有客人利用周末来昆明，就为了吃一块平静之味的甜品，在这里消磨几个小时平静而甜蜜的时光，因为这是一家制作愉悦的甜品店。